ANCHOILLAS EN ACEITE Y BOQUERONES EN VINAGRE

Arrantzales del pesquero Itsas Eder descargan anchoa,en el puerto de Hondarribia. Foto Noticias de Gipuzkoa

         La Campaña de la anchoa 2013 en el golfo de Vizcaya,  que realizan las embarcaciones al cerco  de la Flota de Bajura de la cornisa cantábrica está en pleno apogeo y con buenas capturas. Es el momento oportuno para degustarlas  tanto en  fresco (ver el anterior “post”) como en conserva.
       Antiguamente no había ni congeladores ni  frigoríficos para conservar el pescado,  en la cornisa cantábrica la  conservación en sal o salazón era una forma habitual de hacerlo, hoy es de sobra conocido el “bacalao salado” que junto a las humildes “sardin –zaharrak” son testigo de aquellas prácticas. Prácticas que se realizaban artesanalmente pero de forma  muy rudimentaria.  Con otros pescados, principalmente con el besugo y el bonito era  más empleada la técnica de conservación, previo cocinado, en vinagre llamada escabeche. La anchoa , en aquel tiempo, era  un pescado poco apreciado que apenas se capturaba, y que, en última instancia, se utilizaba como cebo para pescar otros  más como el besugo.
      En la costa mediterránea desde Grecia hasta la península Ibérica pasando por Italia y Francia, en cambio, la tradición salazonera en la anchoa es milenaria, su técnica consiste en aunar las propiedades de la sal con las del aceite de oliva. A finales del S.XIX atraídos por la calidad de nuestra anchoa se asentaron  a lo largo de la cornisa cantábrica los “salatari”, técnicos salazoneros italianos, quienes primeramente la compraban para abastecer sus propios  mercados, para posteriormente  establecerse   y crear una revolucionaria industria, que además de crear nuevos oficios consiguió evolucionar y modernizar el mundo de la pesca, la de las “Anchoas en aceite”.

Fabrica de conservas Villarás. Santoña 1932

       Asimismo desde la cultura mediterránea, concretamente desde Andalucía, nos ha llegado otra técnica consistente en conservarlas crudas  marinadas en vinagre, gracias a la acción de su ácido acético,  los afamados “Boquerones en vinagre”.

          Para l@s más anim ad@s  aprovechando que estamos en plena temporada,  con  unas anchoas de calidad y tamaño inmejorables y a muy buen precio, os vamos a explicar cómo prepararlas en casa. Comenzaremos por su sencillez con los boquerones en vinagre.

Boquerones en vinagre. ¡Buenísimos! pero... ¡Ojo! Cuidado dónde y en que condiciones los comemos

         Antes de nada debemos recordar que la anchoa como otros pescados, en ocasiones,  puede tener en sus vísceras un nematodo parásito, conocido como “Anisakis” que se elimina al ser cocinada con calor. Cuando las marinamos en vinagre, en cambio, no se mueren,  pudiendo producir graves alergias. Para evitarlo, las autoridades sanitarias recomiendan  congelar el pescado (sin vísceras, ni cabeza) a -20º durante 48 horas, dos días,  antes de realizar este tipo de  preparación.
             Preparación que  es muy sencilla, consiste, básicamente,  en adquirir anchoas muy frescas  y de tamaño grande, limpiarlas descabezando, eviscerando y sacando dos filetes de cada una.  Lavarlas en el chorro de agua dejándolas a remojo en ésta para blanquearlas bien (pudiéndose añadir un poco de zumo de limón para ello).  Escurrirlas y congelarlas, lo que nos permitirá evitar el temido anisakis  y poder  conservarlas hasta la víspera de su degustación. Descongelarlas, marinarlas unas horas con un vinagre suave y sal, escurrirlas y añadir aceite aliñado al gusto (ajo y perejil picados). Este aceite puede ser de oliva refinado, recomendado, o de girasol,  preferido por algunos al no  hacerse grumos  en el frigorífico, lugar  donde deben guardarse hasta una hora antes de su consumo. Para acompañarlas  sugerimos una buena cerveza fresca,  vino no debido a la acidez aportada por el vinagre. ¡Que aproveche!

"Chuleta" para que os la bajéis y la tengáis a mano en la cocina.

      En contraposición a la sencillez de  la preparación de los boquerones en vinagre, la  de las anchoas en aceite o “anchoillas”  como son conocidas en la zona de Tolosa es compleja, requiere de sitio y recipientes  adecuados para la maduración, técnica, tiempo y  sobre todo mucha paciencia. Pero no deja de ser un reto para quien quiera presumir de cocinilla. A continuación os resumimos el proceso.  ¡Animo y adelante!

Anchoillas en aceite.

   Primeramente nos haremos con un saco de sal gruesa de 5 Kg que nos servirá para todo el proceso. Ahora, en temporada una mañana que tengamos tiempo nos acercaremos a la pescadería  y adquiriremos 2 kg de anchoas grandes (50/60 piezas) que para hacer por primera vez  serán suficientes. Iremos directamente a casa y las depositaremos como están suavemente en un barreño, dónde previamente habremos repartido una capa generosa de sal mezclada con un poco de agua (salmuera).
           Las dejaremos en reposo uno o dos días, tiempo que utilizaremos para hacernos con un balde cilíndrico de plástico, una tapa circular que la podemos recortar de  poliexpan o de madera sin barnizar para que encaje en el recipiente, una pesa de 3 ó 4 kg para que haga presión (una piedra o un ladrillo) y en buscar un lugar seco, fresco y aireado donde almacenarlo (el sótano, garaje, etc.).
          Quitaremos las cabezas y evisceramos las anchoas sin pasarlas por agua, para que no pierdan la flora bacteriana, que ayuda a una buena maduración. Echaremos en la base del balde una capa de 2 cm de sal, a continuación colocaremos una capa de anchoas, formando círculo con las colas hacia fuera, luego otra de sal que las tape bien, la siguiente con de anchoas con las colas hacia dentro, así alternando hasta terminar; la última será de sal rellenando bien los huecos que pudieran quedar. Encajaremos la tapa, colocaremos el peso sobre ella  para que presione (deje entrar a la sal y salir al agua sobrante) y la  dejaremos madurando  (fermentando) durante 6/8 meses.
         Durante este periodo iremos vigilando periódicamente añadiendo un poco de salmuera ligera si vemos que se secan demasiado o retirando el líquido sobrante, con el fin de que no queden rancias.
         Pasado este tiempo comienza la faena. Sacaremos las anchoas del balde, las pondremos a remojo  en agua y las iremos lavando en el chorro eliminando la sal y con ella la piel y los restos de vísceras. Las  envolveremos en paños y las exprimiremos con las manos hasta sacarles toda el agua posible.
          A continuación les quitaremos la espina central, la cola y las rebarbas sacando los filetes y ayudados con un cuchillo pequeño y mucha paciencia  puliremos  la apariencia de éstos.
         Esterilizaremos en agua hirviendo unos botes de cristal y sus tapas correspondientes, los llenaremos de aceite de oliva refinado  0.4º e introduciremos los filetes. Cerrándolos  herméticamente. ¡Listo!

         Recordad al ser  semiconserva han de guardarse en el frigorífico hasta una hora antes de ser consumidas. 

"Chuleta" para que os la bajéis y la tengáis a mano en la cocina

En el siguiente vídeo titulado ELABORACION DE ANCHOAS DEL CANTABRICO publicado por la empresa cántabra de Laredo CODESA veréis un compendio de todo el proceso.

 A quienes os haya parecido que es muy complicado éste, verlo os habrá servido al menos para conocer  la ardua labor que realizan  las conserveras artesanales (con mano de obra mayoritariamente femenina) que aunque hayan mecanizado algún paso, como el del secado, el resto lo siguen realizando  prácticamente como lo hemos descrito.

Trabajadoras de un conservera de Cantabria.

 

En la pescadería hemos seleccionado para nuestros clientes y amigos unos Filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva de la  prestigiosa conservera de Mutriku YURRITA E HIJOS S.A. de excelente calidad.

Filetes de Anchoa del Cantábrico de "Yurrita e Hijos"

             Las anchoillas pueden degustarse simplemente solas con un bollito de pan, acompañadas de "Langostinos de Ibarra"  (guindillas encurtidas) formando una "Gilda", etc junto con un vino blanco tipo txakoli o una buena sidra de Astigarraga. 

GILDA del bar Casa Vallés en Donostia  (Foto Cocer y Cantar)
En Tolosa son tradición en el bar Basarri de la Plaza Euskalerria.

Aunque en estos momentos  no es frecuente vamos a recordar otra forma de conservar las anchoas, las "Anchoas en escabeche"  

Descabezamos y evisceramos las anchoas sin quitarles  la espina central,las lavamos en agua y las secamos bien. Luego las sazonamos,  pasamos por harina y las freímos brevemente en aceite caliente por los dos lados. Reservamos las anchoas ,colamos el aceite y lo pasamos nuevamente a la sartén.

Incorporamos a ésta  cebolletas y zanahorias bien picadas junto a un par de de dientes de ajo en entero y una hoja laurel. Salteamos y añadimos dos medidas de aceite y una de vinagre espolvoreamos un poco de pimentón y colocamos encima las anchoas dejándolas cocer a fuego lento durante diez minutos.

Se pueden consumir calientes o frías. Conservándose unos días en el frigorífico.

Anchoas en escabeche.